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Pain au levain

Il lève tranquillement toute la nuit, puis il cuit dans une cocotte en fonte. La croûte craque quand on la coupe et la mie reste bien tendre.

Donne

Une miche ronde

Travail actif

20 min

Au total

20 h

Four

230 °C (450 °F)

Ce qu’il vous faut

• ½ tasse (125 ml) / 100 glevain actif, bien bullé et levé
• 1½ tasse (350 ml)eau tiède
• 4 tasses (500 g)farine à pain
• 2 c. à thé (10 g)sel

Comment faire

1. 1

   Mélanger le levain, l’eau et la farine jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. Laisser reposer 45 minutes, couvert.

2. 2

   Ajouter le sel et le faire pénétrer en pressant. Au cours des 2 à 3 heures suivantes, quatre fois, mouiller la main et replier la pâte sur elle-même quatre fois en faisant le tour du bol. Trente secondes chaque fois, puis laisser tranquille.

3. 3

   Laisser lever à température ambiante jusqu’à ce que la pâte soit gonflée, bombée et d’environ une fois et demie son volume — 4 à 6 heures selon la cuisine. L’heure est une estimation ; c’est l’apparence qui décide.

4. 4

   Former une boule bien serrée, soudure en dessous, et la déposer dans un bol fariné ou un banneton, soudure vers le haut. Couvrir et réfrigérer toute la nuit, de 10 à 14 heures.

5. 5

   Mettre la cocotte à froid et chauffer le four et la cocotte ensemble à 230 °C (450 °F) — compter 45 bonnes minutes. La cocotte doit être vraiment chaude.

6. 6

   Renverser la pâte froide sur du papier parchemin, faire une entaille franche d’environ 1 cm de profondeur, et descendre le tout dans la cocotte. Couvercle en place, 25 minutes. Couvercle retiré, 20 à 25 minutes de plus, jusqu’à ce que la croûte soit bien foncée.

7. 7

   Refroidir sur une grille au moins une heure. Couper le pain chaud rend la mie collante — c’est l’instruction la plus difficile à suivre de toute la boulangerie.

Deux ou trois choses

• C’est la seule recette ici qui demande vraiment une balance. La farine mesurée à la tasse varie de 15 à 20 %, et le levain le remarque.
• Le couvercle fait ce que fait un four de boulangerie à injection de vapeur : il emprisonne l’humidité du pain pour que la croûte reste souple assez longtemps pour que la pâte pousse.

Contient : blé